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“星巴克致癌风波”科普

来源:日期:2018-04-03 18:02字号:    

  近日,美国洛杉矶一家法院裁决,包括星巴克在内的咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。原因是烘焙咖啡中,被发现含有致癌物——丙烯酰胺。咖啡真的会致癌吗?咖啡中有多少丙烯酰胺?后果真的那么严重吗?

  一、不经意产生,致癌的证据不足

  丙烯酰胺是在烹煮食物时(温度通常超过120℃)不经意产生的一种化学物质:食物中的氨基酸和糖类在高温下发生“美拉德反应”,产生丰富的香味和诱人的颜色的同时,也产生了微量丙烯酰胺,属于食物自己产生,不是人为添加。

  世卫组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)认为丙烯酰胺对人类致癌的证据不足(2A类,可能对人类致癌),只能算是具有潜在致癌性。而且,丙烯酰胺可由生物降解,不会在环境中积累。另外,丙烯酰胺的危害和咖啡的危害是两个话题。目前大部分研究都表明咖啡消费是安全的。IARC开展的一项研究,对欧洲10个国家超过52万人进行了长达16年的随访,结果表明饮用咖啡与降低死亡风险相关。而最新版的美国膳食指南中,已把每天喝3-5杯咖啡(不加糖不加奶油)作为健康生活方式的一部分。2016年,世界卫生组织(WHO)研究已经指出:咖啡不存在致癌危险性,只要别太烫就行(65℃以上的热饮可能会增加食道癌的发生风险)。

  二、存在广泛,我国摄入量低

  因为丙烯酰胺是美拉德反应中产生,而美拉德反应在食品行业、食品加工过程中又十分常见,所以丙烯酰胺也广泛存在于食物中,尤其是油炸、焙烤、烧烤食物,例如薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花等。加工烹调方式、温度、时间、水分等不同,食品中的丙烯酰胺含量差异较大。

  根据我国居民的饮食习惯,丙烯酰胺的摄入可能主要源于爆炒等烹饪方式,而非喝咖啡(因为频率比喝茶还低)。据香港食物安全中心的估计,当地人摄入的丙烯酰胺有约44.9%来自炒菜(内地应该也差不多)。也就是说,与其纠结咖啡中的丙烯酰胺含量,不如先考虑选择健康的烹饪方式。另外,通过香港食物研究中心对居民膳食摄入的调查可以看出,我国居民的丙烯酰胺摄入量低于国外许多国家。

  三、相关建议

  虽然我国居民的摄入量低,但考虑到丙烯酰胺潜在的危害,我们给出以下建议:

  业界

  1、应积极改进食品加工工艺和条件,尽量减少丙烯酰胺的产生;

  2、研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径,探讨优化我国工业生产中食品配料、加工烹饪条件,探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法;

  3、生产的产品如存在潜在风险,应主动公示相关信息。

  消费者

  1、家庭烹调方式尽量温和,温度不应过高,在保证食物彻底煮熟的前提下,尽量避免炝炒、爆炒、煎炸、烧烤等高温方法;

  2、日常生活中保持均衡饮食,食物多样,多吃蔬果,少吃煎炸、烧烤食物,从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入;

  3、不要喝过烫的咖啡,老年人、孕妇、儿童及咖啡因过敏人士应谨慎摄入咖啡。

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