近日，美国洛杉矶一家法院裁决，包括星巴克在内的咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。原因是烘焙咖啡中，被发现含有致癌物——丙烯酰胺。咖啡真的会致癌吗？咖啡中有多少丙烯酰胺？后果真的那么严重吗？

　　一、不经意产生，致癌的证据不足

　　丙烯酰胺是在烹煮食物时（温度通常超过120℃）不经意产生的一种化学物质：食物中的氨基酸和糖类在高温下发生“美拉德反应”，产生丰富的香味和诱人的颜色的同时，也产生了微量丙烯酰胺，属于食物自己产生，不是人为添加。

　　世卫组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）认为丙烯酰胺对人类致癌的证据不足（2A类，可能对人类致癌），只能算是具有潜在致癌性。而且，丙烯酰胺可由生物降解，不会在环境中积累。另外，丙烯酰胺的危害和咖啡的危害是两个话题。目前大部分研究都表明咖啡消费是安全的。IARC开展的一项研究，对欧洲10个国家超过52万人进行了长达16年的随访，结果表明饮用咖啡与降低死亡风险相关。而最新版的美国膳食指南中，已把每天喝3-5杯咖啡（不加糖不加奶油）作为健康生活方式的一部分。2016年，世界卫生组织（WHO）研究已经指出：咖啡不存在致癌危险性，只要别太烫就行（65℃以上的热饮可能会增加食道癌的发生风险）。

　　二、存在广泛，我国摄入量低

　　因为丙烯酰胺是美拉德反应中产生，而美拉德反应在食品行业、食品加工过程中又十分常见，所以丙烯酰胺也广泛存在于食物中，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物，例如薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花等。加工烹调方式、温度、时间、水分等不同，食品中的丙烯酰胺含量差异较大。

　　根据我国居民的饮食习惯，丙烯酰胺的摄入可能主要源于爆炒等烹饪方式，而非喝咖啡（因为频率比喝茶还低）。据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约44.9%来自炒菜（内地应该也差不多）。也就是说，与其纠结咖啡中的丙烯酰胺含量，不如先考虑选择健康的烹饪方式。另外，通过香港食物研究中心对居民膳食摄入量的调查可以看出，我国居民的丙烯酰胺摄入量低于国外许多国家。

　　三、相关建议

　　虽然我国居民的摄入量低，但考虑到丙烯酰胺潜在的危害，我们给出以下建议：

　　业界

　　1、应积极改进食品加工工艺和条件，尽量减少丙烯酰胺的产生；

　　2、研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法；

　　3、生产的产品如存在潜在风险，应主动公示相关信息。

　　消费者

　　1、家庭烹调方式尽量温和，温度不应过高，在保证食物彻底煮熟的前提下，尽量避免炝炒、爆炒、煎炸、烧烤等高温方法；

　　2、日常生活中保持均衡饮食，食物多样，多吃蔬果，少吃煎炸、烧烤食物，从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入；

　　3、不要喝过烫的咖啡，老年人、孕妇、儿童及咖啡因过敏人士应谨慎摄入咖啡。