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自制腌制食品消费提示

来源:日期:2018-12-25 17:47字号:    
  自制腌制食品是一门大学问,以下是几种自制腌制食品的小知识和实用建议:
  一、腌腊肉
  腌腊肉是用新鲜或冷冻的肉作为原料,经腌制、烘干等工艺加工而成,其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。
  制作:家庭自制腌腊肉制品时,要在正规的超市或市场购买质量好的肉,并且最好秋冬时节腌制,不仅有利于水分蒸发及风味的形成,而且可抑制微生物的生长。
  保存:虽然较新鲜肉制品来讲,腊肉保质期较长,但其中含有丰富的蛋白质,是微生物生长的良好营养物质,且其中的脂肪较易氧化,会影响腊肉的感官品质和食用安全性。因此,保存时应密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。
  二、酱腌菜
  酱腌菜是以蔬菜为主要原料,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长期保藏,如今已经成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。
  制作:腌制过程要注意卫生,避免杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度,无病虫害及霉变现象的蔬菜,清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料,在室温条件下进行腌制,腌制过程注意避光,密封。
  保存:酱腌菜在开封后应尽快食用,未食用完的产品应密封、冷藏,如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用。
  三、咸鸭蛋
  咸鸭蛋(又叫盐蛋、腌蛋或味蛋)是以鲜鸭蛋为原料,经盐腌制而成的蛋制品,为我国具有传统风味的蛋制品。
  制作:家庭自制咸鸭蛋要注意选择质量优良的鲜鸭蛋,不选择次劣蛋和粪污蛋。在腌渍前首先进行鲜鸭蛋的挑选和检查,选择新鲜、干净、无粪污的合格蛋;其次用清水将鲜鸭蛋清洗干净后再进行腌渍。咸蛋腌制时,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的,建议用盐量在10%左右,也可根据当地习惯适量调整。
  保存:失水后的咸鸭蛋咸度增加、蛋白发黑,因此,个人用盐水腌制的咸鸭蛋,不宜长期浸泡,应取出放在塑料袋内置于阴凉处保存。
  建议:
  1、腌制食品含有较高的盐分,不适合存放在不锈钢容器中,宜存放于陶瓷、玻璃容器中。
  2、腌制食品含盐量高,消费者应避免长期大量食用,尤其是高血压等患者应谨慎食用。
  3、食用腌制肉制品时,也应严格按照烹制方法进行加工,做到完全煮熟后再食用。
  4、酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐,其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间,随后快速下降,一个月后即可放心食用。因此,尽量不吃腌制时间少于10天的暴腌菜。
  5、外观发生变化或者有明显微生物生长的腌制食品应禁止食用。

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