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正确认识腊味

来源:日期:2020-12-21 10:12字号:    
有效

  腊味,即腌腊肉制品,原料是鲜冻畜禽肉或其副产品,常用的腌料包括盐、亚硝酸盐、糖和酒等,经过腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工制成。

  由于以前没有现代冷藏技术,新鲜的肉类无法长期保存,人们便利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐腌制肉类制成腊肉,这样就可以大大延长肉类的保存期限。后来,这种肉类的保存方法逐渐演变成了现代腌制肉类的技术。

  腊味风味独特,深受消费者的喜爱。然而,部分消费者对腊味中添加亚硝酸盐感到担忧。其实,亚硝酸盐是一种在肉制品生产中常用的合法食品添加剂,起到发色、抑制肉毒杆菌等微生物生长的作用,按照国家要求规范使用就是安全的。

  不过,美味的腊味最好还是得少吃,因为腊味的含盐量较高。在腊味制作过程中,为了增加风味、抑制微生物生长、延长货架期,会添加一定量的食盐。摄入过量食盐会增加高血压、中风和胃癌的发生风险。同时,腊味的脂肪含量也比较高,建议大家限量食用,尤其是高血压、糖尿病、心脏病等患者更应谨慎食用。

  除了购买预包装的腊味,不少人还喜欢在家自制腊味,这当中是有不少技巧的。首先,要通过正规渠道购买质量有保障的原料肉;然后,要选择合适的时间。秋冬季普遍气温低、湿度小,有利于水分的散失和风味的形成,还可抑制微生物的生长。最后,晾晒的过程中,还要注意避免鼠虫的危害。

  腊味选购、储存、食用小贴士:

  1.通过正常渠道购买腊味,选择包装完好、标签标识清晰、保质期内的产品;同时注意感官特性,选购表面干爽结实,色泽自然均匀,切面坚实有光泽,肥肉部分表面呈乳白色、没有红点产品。

  2.腊味保存一般需要密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温和避免阳光照射,否则腊味中的脂肪较易氧化,影响品质和食用安全。

  3.腊味大多属于生肉制品,应彻底煮熟后才可食用,如果发现有“哈喇味”或有明显菌斑,则不可再食用。


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