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吃香椿中毒,这究竟是怎么回事?

来源:深圳市市场监督管理局   日期:2019-06-10 17:08   字号:     颜色: 

  雨生百谷,谷雨时节的到来预示着寒潮天气接近尾声,气温开始大幅回升,有利于谷类作物的生长。在这个万物生长的时候,很多人喜欢吃上一盘醇香爽口的香椿,一尝“雨前香椿嫩如丝”的好滋味。然而,正当很多人食指大动时,却又传出“香椿有毒”的消息,这到底是怎么回事呢?

  一、香椿是属于春天的味道

  香椿在我国有悠久的食用历史,是传统的优质木本野菜,香椿树通常在谷雨前后萌发嫩芽。香椿的营养全面,富含蛋白质、氨基酸、可溶性糖等,还含有多种人体所需的维生素和微量元素。香椿的主要食用部位是嫩芽、嫩叶,其香气浓郁,风味独特,传统的做法包括香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等。

  二、香椿中含有亚硝酸盐?

  然而,朋友圈流传的香椿含有亚硝酸盐,会引起食物中毒是真的吗?在正常饮食中,人体中的亚硝酸盐主要是由食物和饮水中的硝酸盐转化而来。但如果短时间内摄入较大量的亚硝酸盐,则容易引起急性中毒,甚至危及生命。当摄入量达到200-500mg时可导致中毒,超过3g时可致死。

  香椿中确实含有硝酸盐和亚硝酸盐,而且蔬菜本来就是饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源之一。发芽期的香椿,其硝酸盐和亚硝酸盐含量都处于最低状态,此时食用比较安全,而我们通常食用的就是香椿芽。

  三、吃香椿中毒是怎么回事?

  虽然说吃香椿芽无须过分担心,但是为什么还是会有中毒的情况出现呢?事实上,随着采收时间的延长,香椿中的亚硝酸盐含量会迅速增加,部分老叶的亚硝酸盐含量甚至达到每公斤100mg以上,而即使是嫩芽,亚硝酸盐含量也会在贮藏、运输的过程中因为硝酸盐的转化作用逐步上涨。因此,请大家不要食用香椿老叶或经过长时间存放的香椿。

  另外,由于香椿上市时间短,有的人喜欢把香椿腌制后食用。有研究表明,在腌制5~10天内,香椿中的亚硝酸盐含量达到峰值,每公斤可高达65~85mg,如果此时食用,食品安全风险较高。

  四、如何安全食用香椿

  由于深圳本地鲜有香椿种植,市面上销售的香椿需要依靠外地输入,因此就可能存在因物流周期、储藏时间较长而导致亚硝酸盐含量增加的问题,因此建议大家好好限制香椿的摄入量。

  如果确实想要吃香椿,下面几点就得好好注意了:

  1.挑选香椿时,应选择嫩芽,并在其最新鲜的时候食用;

  2.在烹饪前,用沸水焯烫约1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时更好地保持香椿的绿色;

  3.如果把香椿腌制食用,已焯烫的香椿最好腌制2周后再食用,且可以加入维生素C、姜、蒜等配料降低亚硝酸盐的含量。 

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