食用油是我们日常烹饪中必不可少的部分，其中花生油凭借着其浓郁的气味和香醇的口感颇受消费者青睐。然而，有的花生油中也存在一些“危险分子”，比如黄曲霉毒素……你了解吗？

　　一、黄曲霉毒素到底是啥？

　　黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，热稳定性好，在日常烹调和加热条件下不易被分解，主要包括B1、B2、G1及G2四类。其中，黄曲霉毒素B1最常见、毒性最大，已被世界卫生组织国际癌症研究中心（IARC）列为Ⅰ类致癌物（即致癌证据充分）。如果短时间内摄入高剂量的黄曲霉毒素，可引起急性食物中毒、肝脏受损，长期摄入可能会诱发肝癌。

　　二、黄曲霉毒素和花生油的恩怨情仇

　　在自然界中，黄曲霉毒素的污染情况十分普遍，包括谷物、坚果和籽类和牛乳等，其中以花生、玉米被污染的程度最为严重。原因主要有两个：一是花生在田间未收获前被黄曲霉浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒；二是花生未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。因此，花生油也存在易受黄曲霉毒素污染的问题。

　　不过，通过现代化的原料筛选、碱炼、吸附等加工工艺，可以使成品油中的黄曲霉毒素降到非常低的水平（符合国家标准）。我国对花生油中黄曲霉毒素的限量要求非常严格，黄曲霉毒素B1的限量为20μg/kg。所以，大家通过正规渠道购买的合格花生油比较安全，不用担心这个问题。

　　三、原生态未必更好，土榨花生油安全隐患高

　　近年来，一些号称“纯天然”、“原生态”的农副食品受到不少消费者追捧，除了生鲜奶、走地鸡，土榨花生油也是颇受欢迎的一种。有些人追求土法或原生态压榨，甚至直接跟油坊定制“土榨油”，也有人使用家用榨油机自制油等方式。然而，这些看似天然的花生油却并没你想象的那么安全。

　　这些初榨技术虽然在一定程度上有利于营养成分的保持，然而对重金属、农药残留等污染物却缺乏控制，原料品质也无法保证，还存在以下食品安全隐患：油品未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质，黄曲霉毒素容易超标；榨油设备清洗不彻底，残留油渍及谷物残渣氧化会产生霉变等。总之就三个字——不靠谱！“土榨油”还是别吃了。

　　四、选购、储存小贴士：

　　选购：优先选择大型商超等正规渠道购买质量有保障的花生油；留意储存条件是否合适；切勿购买包装破损或不洁的油品。

　　储存：把油品妥善储存于阴凉干燥的地方，避免阳光直射；尽量不要积存过多油品，注意保质期。

　　参考来源：

　　1.        解读生物毒素系列（三）--解读黄曲霉毒素。原国家食品药品监督管理总局。

　　http://samr.cfda.gov.cn/WS01/CL1985/119662.html

　　2.        食物中的黄曲霉毒素。香港食品安全中心。

　　http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_31.html

　　3.        GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》