2018年2月，我市食药监管部门抽检发现个别批次小麦粉不合格，其中龙岗区吉华簕杜鹃长龙幼儿园等4所幼儿园食堂使用的小麦粉真菌毒素“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”检出值在1298-1764μg/kg，超过国家标准限量，引起市民广泛关注。

　　一、“脱氧雪腐镰刀菌烯醇”究竟是什么？

　　脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，以下简称DON）又称呕吐毒素，常见于小麦、大麦、燕麦、黑麦和玉米等谷物，其次是白米、高粱和小黑麦。DON和它的乙酰基衍生物均属B型单端孢霉烯，其中以脱氧雪腐镰刀菌烯醇最为常见。DON由镰刀菌科的霉菌产生，其中以禾谷镰刀菌（F. graminearum）和黄色镰刀菌（F. culmorum）为主，可导致植物病变，例如小麦的赤霉病和玉米的穗腐病。

　　二、DON对人体到底有什么危害？

　　联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）下设的食品添加剂联合专家委员（JECFA）规定：DON及其衍生物PMDIT（即暂定最大日耐受摄入量，适用于无蓄积作用的食品污染物）为1μg/kg·bw，也就是说一个体重60 kg的成年人日耐受量为60μg；ARfD（急性参考剂量）为8μg/kg·bw。

　　大量摄入DON，会引起急性中毒；中毒症状主要包括恶心、呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主的症状。国际癌症研究机构（IARC）声明尚无充分的人体或动物数据证明DON对人类致癌。

　　三、全球普遍高发，国内外均有严格限量规定

　　由于谷物DON污染全球多发，各国高度重视谷物及制品中DON的控制，针对小麦、小麦粉等小麦制品均制定了严格的限量规定。我国食品安全国家标准中的限量值制定是基于严格的毒理学评价和科学的风险评估等研究过程，食品中的DON含量在GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》等相关标准规定限量范围内，不会危害人体健康。

　　四、DON超标是违法行为，行政监管“零容忍”

　　根据食品安全法相关规定，小麦粉中DON超标是明确的违反食品安全法行为，我国食品药品监管部门一直严厉打击各类食品安全违法犯罪。此次事件中，深圳市食药监局及时通过深圳市市场和质量监管委官网及“深圳食事药闻”官方微信等多渠道发布抽检信息，并第一时间责令涉事幼儿园整改、销毁同批次面粉。龙岗区教育局、食药局等部门迅速介于处理，强调过程控制和严格监管，确保食品安全。至今，区疾控部门未接到过因DON引起中毒的病例报告。

　　五、那么本次事件的食品安全风险到底有多高呢？

　　1、DON代谢快，无明显蓄积性和致癌证据

　　根据欧洲食品安全局（EFSA）2017年的一项研究表明，DON可被迅速吸收、分散和排泄，大鼠喂养实验结果显示，DON可以在粪便和尿液中迅速排出，在任何组织中没有明显蓄积。JECFA、香港食安中心等机构针对鸡、羊、猪等动物喂养实验的结果类似。

　　除了高代谢率外，JECFA在为期两年的100ug/kg·bw剂量DON大鼠喂养实验中，也未发现可观察到的影响，包括对免疫系统和繁殖发育都不会产生影响，也无数据显示致癌性。

　　2.加工、烹饪、碱处理等均可降低含量

　　JECFA、日本农林水产省等研究显示，制粉、筛掉玉米糠等加工过程可显著降低小麦中的DON浓度。而通过煮、烤、蒸等后续烹饪过程，DON去除率较高。将DON含量为0.85mg/kg的乌冬面煮过后，其DON浓度减少至0.21-0.29mg/kg；将DON含量为0.78mg/kg的小麦蒸10-20分制成蒸馍时，蒸馍中的DON浓度减少0.51-0.68mg/kg，去除率约65%-87%；将DON含量为500-2000μg/kg的小麦面包烤制后，DON浓度大约减少到一半。

　　另有研究显示，用受DON污染的玉米制作玉米面圆饼（墨西哥、中美洲传统菜肴），玉米经过碱处理环节（消石灰水煮）后，成品中的DON浓度降低至18-28%。

　　3、超标需重视，但偶尔超量对人体影响不大

　　日容许耐受量是指人体终生每日摄入此量，都不会对健康产生可检测到的危害。超标问题是违法行为，应引起相关部门重视，但从风险分析角度，即使偶尔超量摄入，一般对人体健康影响不大。而且根据上述研究结果：DON可被迅速代谢、且无明确致癌证据；在一定浓度范围内，摄入的DON绝大部分可从体内快速排泄，无明显蓄积性。此外，我国南方地区饮食结构以米食为主，面制品摄入较少。因此，综合考虑以上因素，市民不必过度紧张。

　　六、建议

　　《食品安全法》第三条规定：“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”。强调过程控制、提高风险防控意识是保障食品质量安全的有效手段。

　　建议相关监管部门今后进一步加强食品监测与管理工作，企业应自觉加强生产环节的食品安全全过程控制，同时加强源头追溯，保证食品质量与安全。同时，消费者应通过正规途径购买面粉，取出做馒头、面条等面食需要的面粉后要将面粉口袋扎紧封严，并正确储存，置于干燥、通风、避免阳光直射的地方，防止受潮、发霉变质。