现在，不少人会在家自制腊味、酱腌菜等。今天，我们就来了解一下自制腌制品里面的学问。

　　一、腌腊肉制品

　　根据我国传统，人们通常会在腊月制作腌制肉类，作为庆祝春节的一种食品，因此， 腌制肉类被称为“腊味”。腊味包括腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等，广东地区以腊肉、腊肠、板鸭等比较有代表性。

　　1、科学自制

　　自制腊味首先要有优质的原料肉。建议通过大型商超或农贸市场选购质量有保障的肉，不要购买色泽和气味异常的肉。另外，最好选择在秋冬季节腌制，由于此时气温普遍偏低、空气湿度较小，不仅有利于水分的散发和风味的形成，而且可抑制微生物的生长。

　　2、适量食用

　　多数腊味盐含量较高，可增加高血压、脑卒中等发病风险，另外， 腊味的脂肪含量也较高。因此，腊味还是要适量食用，尤其是患有高血压、糖尿病、心脏病及高胆固醇的人群更应该谨慎食用。

　　3、合理保存

　　腊味含有丰富的蛋白质，是微生物生长繁殖的温床；腌腊肉中的脂肪较容易氧化，影响腊味品质。因此，保存时应密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存，并且避免阳光照射。如果出现明显的“哈喇味”或外观发生变化，就不要再食用了。另外，多数腊味属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染，应彻底煮熟后再食用。

　　二、酱腌菜

　　酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的。过去，酱腌菜主要用于延长蔬菜的食用周期，如今已成为人们喜爱的开胃食品。

　　1、食材要新鲜

　　自制酱腌菜时，应选用新鲜洁净、无病虫害和霉变现象的新鲜蔬菜，彻底洗净后切块晾干，然后根据个人口味加入适量食盐、酱油、糖、辣椒等调味料进行腌制。

　　2、时间要足够

　　酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最高的时候是开始腌渍后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不要吃腌制时间少于10天的暴腌菜，以防亚硝酸盐中毒。

　　3、存放要注意

　　酱腌菜通常含有较高的盐分，不适宜存放在不锈钢容器中。建议选用陶瓷、玻璃容器存放，如果酱腌菜表面出现霉斑、白膜等现象， 就不要再食用了。