“星期三查餐厅，让深圳人吃得更放心。”数据显示，我国网上外卖用户规模达5.35亿人，庞大且稳定的单量催生了一批只做外卖服务的“外卖店”。在深圳，集中生产制作外卖的餐厅后厨卫生情况如何？8月28日，本期“星期三查餐厅”行动来到福田区大丰窝联合厨房，对这家外卖共享厨房的后厨进行突击检查。经抽查，三家外卖餐饮店中，连锁品牌档口卫生情况较好、管理到位，小型餐饮店在炸油更换、后厨管理等方面仍需完善。

　　第一家外卖店：连锁品牌管理规范 现场检查结果达标

　　据了解，大丰窝联合厨房门店均不设堂食，该门店内多为夜宵外卖店。今日检查行动主要对部分开设午餐档的外卖店进行检查。执法人员首先抽查了厨房大门外的第一家档口——吉野家。

大丰窝联合厨房吉野家档口

　　执法人员首先查看了店内的证照情况。经查，吉野家资质证照齐全，员工健康证数量与员工实际人数相符。检查中，执法人员发现部分健康证即将到期，提示后厨员工提前办理、尽快更新。

执法人员检查门店公示证照情况

　　吉野家负责人兼食品安全员表示，店内食材实行“少量多制”制度，尽可能保持食材的新鲜度。经查，备餐区域部分配菜未张贴标签标识，且未加盖或覆膜存放。执法人员表示，未出餐期间应对食材加盖保存，避免食材受到污染。

切配区部分食材未加盖保存

　　吉野家档口负责人介绍，后厨对炸制用油设置了专用温度计和试纸，并且每日对油品进行检测，每份油品的使用周期在5天内。经查，炸油的检测和更换记录如实详尽，管理规范。

后厨工作人员介绍油品检测和更换周期

执法人员检查炸油的检测和更换记录

　　半成品冰箱内食材分类摆放整齐，标签标识齐全。据了解，后厨所有开封食材24小时内使用完毕，未使用完毕的将全部进行报废处理。

执法人员检查半成品冰箱内的食材储存情况

　　据介绍，由于餐品消耗量较大，调味品的进货频率在每周3次左右。经查，腌料、调味料等原料在货架上分类保存，所抽查原料均在有效期范围内。

执法人员检查调味品储存情况

执法人员现场检查餐具消毒柜机运行情况

　　据介绍，后厨过滤水滤芯三个月左右更换一次。经执法人员现场检查，滤芯于今年8月更换，符合管理规范。

执法人员核查滤芯更换记录

　　吉野家所使用的餐具餐盒由公司统一配送，餐具、食材等索证索票记录齐全，员工每月定期进行培训，相关记录均在案管理。

吉野家档口负责人介绍员工培训情况

　　第二家外卖店：餐食统一加热 索证索票齐全

　　执法人员进入第二家外卖店松鼠快跑小食堂进行检查。店内各类证照公示在大门处，相关资质齐全，但执法人员发现有员工健康证将于9月过期，提示后厨工作人员及时更新。

执法人员检查员工健康证

　　据介绍，店内所有食材均为预包装餐食，每份餐盒内的内容物不同，后厨员工根据订单内容对餐食进行加热后出餐。

负责人介绍餐食情况

　　检查期间，店内正好接到一单外卖订单，工作人员现场演示了餐食从加热到出餐的全过程。现场检查看到，工作人员将餐盒从冰箱内取出后放入机器内，经加热炒制3～5分钟后，放入保鲜盒进行包装封口，再由外卖员取走送出。

后厨餐食加热机器

工作人员将加热好的餐食取出

　　由于后厨区域未直接存放食材，执法人员进一步检查了餐食的索证索票情况。经查，所有餐食均由位于东莞的中央厨房全程冷链配送到各门店，无第三方供应商，相关进货单据齐全。

执法人员核查索证索票情况

　　第三家外卖店：油品更换无标准 冰柜霜冻严重需整改

　　执法人员进入第三家外卖店炸签记•炸串拌饼进行检查。该店的证照主体为个体工商户，目前共有三名员工，店内健康证齐全。

大丰窝联合厨房炸签记•炸串拌饼档口

　　执法人员在进门处的切配区看到摆放的刀具和菜板缺少相关标签标识，导致难以分辨工具的用途，要求工作人员增设颜色标识用以区分刀具。

进门处摆放的刀具和菜板

　　半成品冰箱的冷藏、冷冻温度均符合要求，抽查食材均在保质期范围内。工作人员表示三天左右会进行除霜，但执法人员发现冰箱内冰霜明显较厚，要求提高除霜频率。在冰箱旁的冰柜内，执法人员也同样发现了厚重的冰霜层。执法人员表示，冰霜会影响冰箱的制冷效果，要求后厨工作人员今天内完成除霜工作。

原料冰箱内的食材储存情况

冰柜内冰霜过厚

　　进一步检查发现，店内油品更换没有具体标准，工作人员也无法提供油品的检测和更换记录。执法人员表示，店内主营炸制食品，炸油的食品安全至关重要，要求店内增设油品检测设备，并如实记录更换和回收情况。

后厨所用的炸油

　　在货架区域，执法人员发现部分调料瓶未张贴标签标识，要求后厨尽快整改。

部分调料瓶缺少标签标识

　　该店的索证索票情况较好，各类食材进货日期、来源等信息齐全。

检查索证索票情况

　　此外，为进一步保障后厨食品安全，执法人员建议后厨在烹饪区域增设灭蝇灯。

执法人员建议后厨增设灭蝇灯

　　本次行动中，“蓝马甲”快检人员也来到现场，对外卖门店所使用的肉类、蔬菜和食用油等食材进行抽查，所有抽检项目快检结果均为阴性（合格）。

快检人员介绍今日所抽查的原料

　　深圳市市场监督管理局福田监管局执法人员总结本次行动表示，今天检查了几家餐饮单位，第一家吉野家，检查时间正好处在用餐高峰期，出单数量比较多，说明消费者对连锁的品牌还是比较信任的。内部控制管理较为规范，涉及加工区域、仓储区以及员工培训等方面，现场检查的实际情况都能达到要求。第二家松鼠快跑小食堂的食材由中央厨房统一配送至门店，全程冷链运输，这个模式相对来说流程比较规范。第三家炸串店门面虽小，但是功能区俱全。执法人员表示，做外卖的是哪些店，环境如何、人员如何、现场是否规范，通过今天的检查，大家可以直接看到结果。

深圳市市场监督管理局福田监管局执法人员总结今日行动