古有“二月二，春龙节，龙的传人过龙节，龙节要吃猪头肉”。阴历二月初二吃猪头肉是流传已久的习俗，而猪头肉的吃法大多分成“烧”与“卤”两种。从微生物角度看，烧味与卤味食品的食用存在一定的风险，那要怎样才能吃得放心呢？

　　什么是烧味和卤味？

　　烧味是指以200℃以上高温烧烤而成的一组肉类食品。制作烧味的材料通常为猪和家禽肉。一般加工完成并冷却后,直接或放置一段时间后装盘冷食。食品包括烧猪、烧鸭、烧鹅、烧肉、烧排骨和叉烧等；

　　卤味是指以大量调味酱料淹浸后再烹煮的食品。有些卤味在烹煮后及/或在上桌前还需再浸腌。常用制作卤味的食物包括家禽肉（贵妃鸡、豉油鸡、卤水鸭、卤水鸡腿及鸡翼）、红肉类（卤水牛肉）、及内脏（卤水鸡肠、鹅肠及生肠）。

　　烧味及卤味的微生物风险

　　烧味与卤味中的微生物包括已天然存在于生肉和内脏的弯曲菌类、沙门氏菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等；另外还包括从外界沾染的微生物，如金黄葡萄球菌。相对湿度和温度等环境因素也会影响微生物在烧味和卤味中的生长繁殖。

　　沙门细菌和金黄葡萄球菌是在烧味和卤味中发现的主要致病菌。沙门细菌通常是由于食物及环境卫生差劣而传播，而金黄葡萄球菌一般存在于双手及鼻腔内，因此在制作以及食用烧味和卤味食品时，个人卫生欠佳及食物加热后受到污染是烧味和卤味受到该些细菌污染的主要原因。此外，长时间把烧味及卤味暴露在空气中也会利于微生物的繁殖。

　　给消费者的建议：

　　一、在卫生可靠的店铺购买食物。

　　二、在店铺购买食物成品时，应留意食物从业人员是否保持个人卫生：在处理食物时候不应抽烟、把弄头发或露出任何伤口。

　　三、烧味及卤味存放时应做好防虫隔尘工作。

　　四、烧味及卤味食物存放应与生食分开。

　　五、购买或者自制的烧味与卤味应尽快使用，不宜长时间存放后再食用。

　　六、烧味及卤味存放在冰箱（0-4℃）后，应彻底加热后才能再次食用。