海蜇是餐桌上常见的一种美食，人们吃到的海蜇有些是水产品，有些是经过特殊工艺制成的人造海蜇。

　　人造海蜇工艺过程主要是脱膜和老化，原料主要是褐藻酸钠，脱模剂是葡萄糖酸钙和氯化钙混合液，老化剂是氯化钙和葡萄糖酸钙混合液。生产人造海蜇工艺简单、生产成本低，成品的色、形、味与天然海蜇相似，有一定的韧性和嘴嚼脆性，保存时间长。

　　作为主要原料的海藻酸钠，准确的说，是一种膳食纤维。膳食纤维作为人体必须的营养素之一，有促进肠道健康的功能。根据JECFA（联合国粮农组织／世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会）资料，海藻酸钠、氯化钙、葡萄酸钙均无ADI（acceptable daily intake）规定或限制，在GB 2760 《国家食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，海藻酸钠“在各类食品中按生产需要适量使用”，不做限量规定。

　　有市民担心食用海蜇后会变傻，变傻之说的主要依据是基于明矾中的铝。百姓对铝的关注主要源自2014年国家调整含铝食品的添加剂使用规定，自2014年7月1日起膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。主要原因是铝对儿童智力发育的影响、对生殖能力和胎儿生长发育的影响和骨骼系统的影响等，目的是通过标准限值调整，特别要减少青少年对铝的摄入。国家风评中心《了解食物中的铝》一文指出，尽管有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但JECFA基于现有科学数据，认为从食物中摄入的铝不太可能增加患老年性痴呆的风险。

　　生产人造海蜇可完全无需添加明矾，但是水产品中的真海蜇铝的含量可能会比较高。传统海蜇生产采用“三矾两水”工艺，原因是海蜇含水量高，需要立刻使用明矾处理让海蜇里的蛋白质凝固，否则海蜇会因“自溶”变成一滩水。而且截至目前尚未找到别的东西替代明矾，所以真海蜇是含铝量高的一种食品。根据国家标准，海蜇的铝残留量要求不大于≤500 mg/kg。根据风险评估，如果摄入量只是偶尔高于暂定每周耐受摄入量，也不会影响健康。

　　我们的建议：

　　1.监管部门坚决打击食品安全违法犯罪行为；

　　2.消费者选择正规渠道购买正规企业生产的食品，保持均衡饮食。

　  详情可咨询：0755-83070577

　　深圳市食品药品监督管理局

2016年10月27日