烧烤肉是指一些用干热烹煮方法（如烧烤及烘焗等）制成的肉类食品，若烧烤肉在制造过程中处理不当，会产生一种可引致癌的物质 ——多环芳香族碳氢化合物(PAHs)，如当肉类油脂滴在热源上时，会产生PAHs并会污染肉的表面；煮食燃料（如炭或柴）未充分燃烧亦可能产生PAHs。

　　PAHs（多环芳香族碳氢化合物）指一大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质，是一种环境污染物，在空气、土壤、水和食物中无处不在。在多种情况下可以导致PAHs的形成，例如：燃料及有机物质未充分燃烧；车辆排放的废气和香烟的烟雾。在烹饪中使用烘焗和烧烤等烹煮方法会产生更多的PAHs及增加食物中的PAHs含量；而烧焦食物含有较多PAHs。

　　以下是一些会增加烧烤食物内PAHs含量的因素:1、食物与热源的距离太接近；2、食物含高脂肪；3、使用高温；4、长时间烹煮 ；5、油滴份量多；6、煮食燃料的种类（如炭或柴）等。

　　PAHs在人体内经过新陈代谢后，可能会转化成废物排出体外，或形成具活性的代谢物，也可能会与细胞内的基因物质脱氧核糖核酸（DNA）结合。后一种情况被认为与PAHs的潜在致癌性有关。

　　苯并芘就是属于PAHs的一种，又称苯并[а]芘，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解，产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘，经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。

　　如何合理食用烧烤？

　　1、在外就餐时

　　消费者应选择正规经营的餐饮服务场所，减少不必要的消费风险。

　　无证照的摊点卫生难以保证，从业人员大多未经健康检查，使用的原辅材料来源不清，及食物烹饪器具等质量难以保证，食品安全风险隐患较多。

　　2、自助烧烤时

　　○1在烧烤前后，要彻底清洁烧烤用具（如烧烤架、烧烤盘及烧烤鈎等）来预防用具上的残余的烧焦物污染食物。

　　○2 选购新鲜的食材，肉类可选择一些较瘦的肉，油脂含量较少，可避免油脂滴到热源时产生PHAs。对于要冷冻的食材，烧烤前保证其彻底解冻，防止肉中心未彻底煮熟，可能含有致病性微生物残留而引发食源性疾病。可预先将肉类用沸水烹至半熟，减短烧烤时间。

　　○3宜选用气体炉烧烤或电炉烘焗，不要用炭炉烧烤，因其不与明火接触，热力均匀，肉串不会局部焦糊，及避免油脂滴在热源上，可在烧烤炉内安放接油盘；同时烤盘温度方便控制，避免温度过高，可以大大减少致癌物的产生。还可选用锡纸包裹烧烤食物，也是独有风味的呢~

　　○4烤时要勤翻动，使其受热均匀，烤熟烤透。当木炭开始燃烧时，会伴有浓烟和火苗，此时不宜放肉串上去；开始烧烤后应让食品离炭火远些，这样做可以有效减少有害物的生成。大家注意啦，肉类要彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或以上至少30秒，即使喜欢嫩滑口感的肉，也要保证卫生安全哟！

　　○5不宜过量进食烧烤肉类，避免食用烧焦部分，烧鸭的皮和脂肪部分（外在部分）的PAHs总含量较高，注意搭配进食各类蔬果，维持均衡健康的饮食。