鸡蛋被人们誉为全营养食品，无论在东方家庭还是西方家庭，鸡蛋都是常见的食材，因为它不仅美味，而且富含营养价值高的蛋白质、脂质、维生素、氨基酸和矿物质等，特别是其中的蛋白质，人体对其吸收利用率高达99．7％。除了是个营养宝库，鸡蛋作为食品原料，蛋黄和蛋白的独特特性在食品工业上也得到普遍的应用,从而产生了很多美味可口的鸡蛋制品，如蛋糕，面包等。

　　鸡蛋的构造与组成：

　　鸡蛋的构造外到内由蛋壳、蛋壳膜、蛋清、韧带、蛋黄膜、蛋黄等部分组成。50-60g重的鸡蛋，一般蛋壳重约占9-11％．蛋清重约占60-63％、蛋黄重约占28-29％。蛋清约含85-89％的水分，在12％的固形物中，约80％的蛋白质，还含有碳水化合物、脂质、无机成分和维生素等。

　　鸡蛋的选择：

　　有的鸡蛋虽然表面看起来没有异样，但是其实它们已经变质不能食用，所以当我们选择鸡蛋的时候，以下五种鸡蛋不宜食用：

　　1、臭蛋，细菌侵入了蛋内，并且在蛋内大量繁殖，蛋白质被分化形成硫化氢和氨类，使得鸡蛋发生变质并产生恶臭；

　　2、发霉蛋，鸡蛋受到潮湿或雨淋得影响的时候，蛋壳表面的蛋白质保护膜会被洗掉，细菌侵入蛋内使蛋发生变质，蛋壳上有斑点或发霉的迹象；

　　3、裂纹蛋，有裂纹的鸡蛋，细菌很容易通过裂纹侵入蛋内。

　　4、散黄蛋，蛋收到猛烈振荡的时候，蛋黄膜会破坏，造成散黄。或者存放时间过长的时候，细菌或者微菌通过蛋壳气孔侵入蛋内，破坏蛋白质结构而造成散黄；

　　5、粘壳蛋，这些蛋因储存时间过长，蛋黄膜变坏而紧贴在蛋壳上。

　　储存方式：

　　1、鸡蛋储存不需要先清洗。虽然蛋壳上可能有沙门氏菌，但是因为蛋壳表面有一层蛋白质保护膜——蛋壳膜，使细菌和微生物难以侵入蛋内，鸡蛋可以存放较长的时间。如果清洗了鸡蛋，残留在蛋壳表面上的水可能会帮助蛋壳上的细菌继续生存，细菌也可以从蛋壳表面小孔进入蛋内，使鸡蛋变坏，因此只需在食用前把蛋壳清洗即可。

　　2、鸡蛋最好低温储存。鸡蛋很容易腐坏，而低温储存可以减慢沙门氏菌等微生物的生长，延长鸡蛋的保质期，所以鸡蛋的储存温度最好不超过4摄氏度，并且冷藏鸡蛋的环境温度最好稳定，因为温差会使得鸡蛋壳上形成水珠，可能有利于微生物进入蛋内。

　　3、鸡蛋及其制品应独立储存。鸡蛋以及其制品在储存的过程中应该用保鲜袋或保鲜膜包起来再放入冰箱内储存，避免被污染或者污染其他食品。

　　食用方式：

　　1、在食用之前，彻底清洗鸡蛋外壳，因为在打开鸡蛋的时候，沙门氏菌很容易污染蛋黄、蛋白以及食物处理者的手，而引发食物中毒。

　　2、虽然鸡蛋的某些营养素（如维生素）可能会在烹煮的过程中流失，但是熟鸡蛋和生鸡蛋的营养成分仍相差不大，但是由于生鸡蛋可能含有沙门氏菌，所以我们应避免吃生鸡蛋或者半生不熟的“溏心蛋”及其制品，同时水煮或蒸的烹煮方式相较于煎和炸含更少脂肪，更加健康。

　　3、蛋黄主要含胆固醇，还提供部分人体所需的维生素D、维生素E、叶酸及脂肪酸等，蛋白主要含蛋白质及水分，所以吃鸡蛋时不应该只吃蛋黄或只吃蛋白。而且一只重约50克的鸡蛋所含的胆固醇接近健康成年人每天的胆固醇建议摄入量，所以我们一天不宜多吃鸡蛋及其制品，应保持均衡的多元化的饮食。