深圳市食品药品安全风险交流信息（一）

　　食用红肉会致癌？消费习惯很重要

　　[交流概况]近日，网络和媒体关于“世界卫生组织通报加工肉制品和红肉致癌”的信息受到广泛传播和关注，为使广大市民全面掌握和客观认识“加工肉制品和红肉”的有关信息,树立科学理性的食品安全消费观念,深圳市食品药品监督管理局及时组织专家对有关情况进行了专题研究和风险评估，现将有关情况交流如下。

　　2015年10月26日，世界卫生组织旗下的IARC国际癌症研究中心将加工肉制品标为致癌物，红肉标为很可能致癌物，引起公众的热议。加工肉制品和红肉为什么会致癌？我们还能继续吃吗？

　　事件回顾

　　英国《每日邮报》10月24日发布报道称，世界卫生组织预计于10月26日将宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，与石棉、香烟、砒霜“为伍”。报道还说，新鲜红肉可能被列为“很可能致癌物”。

　　报道一出，引起舆论一片哗然。随后，位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)否认相关信息出自官方，并宣布将于巴黎时间26日中午(北京时间26日晚)就肉类食品致癌风险的评定结果发布正式研究报告。

　　北京时间26日晚，IARC在官网发布最新报告称，火腿、热狗、香肠等加工类肉制品被正式确定为“致癌物”，红肉被列为“很可能致癌物”。报告引用该机构专家言论表示，对于个人而言，食用加工肉制品而患上癌症的风险虽然很小，但风险会随着食用量的增加而提高。并且呼吁风险评估及全球性的癌症干预。

　　对于这次报道，因为油炸、腌制、烧烤等食品加工方式不太健康的说法早已有之，媒体和公众反应普遍比较冷静，但对于红肉被列入“很可能致癌物”还是引发了强烈关注和讨论。

　　人民网、凤凰网、果壳网、科信网等各媒体网站迅速跟进，报道相关内容，提出合理膳食的建议。中国肉类协会则对报告中的评估方式及评估结果提出强烈质疑。

　　什么是红肉和加工肉制品?

　　红肉是指未经加工的哺乳动物的肌肉，例如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉或山羊肉，包括切碎或冷冻的肉品。

　　加工肉制品指用腌制、发酵、烟熏或其他工艺流程达到提味或更易保存的肉类。大多数加工肉含有猪肉或牛肉,但也可能包含其他的红肉、家禽、内脏或肉类副产品如血液等。

　　与红肉相对的概念是白肉。狭义的白肉是指禽肉，广义的白肉包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等。

　　当前世界人均肉类消费格局基本分为猪肉、禽肉和牛羊肉3大部分，猪肉仍然是世界人均消费最多的肉类。不同国家人均消耗红肉的比例不同，从小于5%至最高的100%不等，而食用加工肉制品的比例也从小于2%到65%不等。IARC的项目负责人Kurt Straif博士说，“对个人而言，即便是食用少量的加工肉制品，患结肠直肠癌的风险也会因食用总量的增加而上升。由于有大量食用加工肉制品的人，因此全球范围内对癌症发病率的干预成为公共健康工作的重点。”

　　IARC的评估结果是怎么来的？

　　IARC工作小组研究调查结果显示,在很多饮食多样化的国家和人群中，数十种癌症发病率与食用红肉或者加工肉制品相关。IARC专家工作组在分析了800多份流行病学报告后，得出评估结果称，食用加工肉类与红肉，可能导致结肠直肠癌、胰腺癌和前列腺癌，平均每日食用50g加工肉制品会使患结肠直肠癌的几率增加18%。因此将加工肉制品归类为致癌物（1类）；至于红肉是否致癌，流行病学数据显示的证据有限，但机理研究显示具有很强的相关性，因此被归为很可能致癌物（2A类）。需要注意的是，烟草、石棉与加工肉制品虽然同为1类致癌物，但是危害性并不相同。此分类仅显示致癌的证据是否充分，而不是显示致癌的能力与毒性。

　　IARC 致癌物分类方式

　　致癌物只是致癌的外部因素，准确的说是指物质、混合物和接触场合。这些外因大致可以分为化学致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。对于致癌物的分类依据，虽然各国之间或有些差异，但IARC的分类是目前国际上最重要、也最常被引用的一项分类标准。

　　致癌性是筛选可能污染物的重要依据之一，IARC将物质分为4大类：

　　(一)第一类(Group 1)：对人类致癌。即有充分证据证明该物质能致癌。现有88类物质，如苯并芘、马兜铃酸、酒精饮料、苯、黄曲毒素、放射性物质、石绵、戴奥辛等。

　　(二)第二类A (Group 2A)：很可能对人类致癌。即该物质对人类致癌的证据有限，但是对实验动物致癌的证据充足。现有64类物质，如氯霉素、甲醛、多氯联苯、丁二烯、硫酸二甲酯、环氧氯丙烷、苯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、柴油引擎废气等。

　　(三)第二类B(Group 2B)：可能对人类致癌。即该物质对人类致癌的证据有限，对实验动物致癌的证据也不充足。现有236类物质，如黄樟素、四氯化碳、电磁波、抗甲状腺药物、二异氰酸甲苯、抗艾滋病药物、汽油引擎废气等。

　　(四)第三类(Group 3)：无法归类。这是对物质最常见的归类，即缺乏该物质对人类或实验动物致癌的证据。现有496类物质，如咖啡因、食用色素等。

　　(五)第四类(Group 4)：很可能不致癌。即证据显示此物质对人类与实验动物都不致癌。现有1类名为己内酰胺（caprolactam)的化学原料。

　　为什么会致癌？

　　致癌是指某物质可以增加恶性肿瘤的发生率，减短恶性肿瘤的潜伏期，或是增加严重性及数量。肉类的加工工艺，如腌制和烟熏，会形成致癌的化学物质,包括亚硝酸复合物(NOC)和多环芳烃(PAH)。而高温烹饪，如油煎和烧烤，也会导致大量上述化学物质的产生。但即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。一种食品是否对健康造成危害，与其摄入量密切相关。比如酒精是1类致癌物，长期酗酒罹患肝癌的风险将大大增加，但小酌怡情还是可以的。

　　红肉和加工肉制品真的就不能吃了吗？

　　红肉和肉制品富含较高生物学价值的蛋白质和重要的微量元素，如B族维生素、铁(包括游离铁和血红素铁)以及锌，是百姓餐桌上的重要食物组成,加工肉制品更是很多地方的重要风味特色食品。结合IARC报告及相关专家观点，我们提出以下建议：

　　一是膳食平衡。一方面减少红肉及肉制品摄入量，提高膳食结构中白肉及果蔬的比例。英国国家医疗服务（NHS）建议每日红肉与加工肉的总摄入量应控制在70g左右，而我国平均每日人均消费猪牛羊肉为99g（2011年度），城市居民红肉类消费更是乡镇居民的2-3倍，因此需要格外留意和适量控制红肉摄入。

　　二是良好消费习惯。选择正规商家购买品牌肉制品，正规厂家的产品中有害物质含量控制更有保障，同时多采用蒸煮等方式加工肉与肉制品，减少油炸和烧烤加工。

　　三是加强风险评估及风险交流。监管部门应加强食品安全风险评估工作，及时调整、修订有关标准，为公众提供科学合理的膳食建议，企业则需不断改进工艺减少危害物质，以共同平衡红肉和加工肉制品的健康风险和健康收益。

　　专家信息：

　　珠娜，深圳市标准技术研究院食品药品研究所综合部部长、高级工程师

　　刘夏阳，深圳市标准技术研究院食品药品研究所工程师、博士

　　唐虎，深圳市标准技术研究院食品药品研究所研究助理、硕士

　　参考来源：

　　1、WHO, IARC：IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat

　　2、WHO, IARC：IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans

　　3、英国NHS：Red meat and the risk of bowel cancer，http://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/red-meat.aspx

　　4、陈琼，王济民，我国肉类消费现状与未来发展趋势，http://www.docin.com/p-873334290.html