每年二至四月份，深圳的阴雨天数开始增多，湿度明显增大，同时气温升高，为病菌和霉菌的生长繁殖提供了适宜的条件，使食物易受潮发霉，人体的抵抗力也有所下降，最易发生在集体食堂等就餐场所的细菌性食物中毒事件也逐步进入高发时期。为此，深圳市市场监督管理局特发布提示如下：

　　一、正确认识霉菌。霉菌是真菌的一种，可产生真菌毒素，是全民防霉的“重点对象”。在日常生活中最常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、青霉类毒素和镰刀菌毒素，不同霉菌毒素毒性各异，其中黄曲霉毒素B1为毒性及致癌性最强的物质，属于剧毒毒物，在高温高湿的地区最易受污染，主要污染花生、花生油、玉米、小麦、大米等粮油及其制品，在普通烹调加工温度下很难被破坏，在水中的溶解度较低，食物一旦受到霉菌污染，就会变色、变味、营养物质遭到破坏，不仅食用价值降低，进入人体后还可能会引起急慢性中毒、癌变和畸胎。而干燥、低温和厌氧是防止霉变主要的三大措施，其中以保持干燥最为重要。

　　二、少量采购易受潮的食品。选购粮谷、米、面以及干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干等干制食物时，由于容易受潮、霉变，建议一次性尽量少买，尤其是散装和临近保质期的食品，宜首选真空包装密封良好的食品。

　　三、会辨别发霉等有毒有害的食品。食品应到信誉好的合法超市、市场采购。采购散装食品时：可通过“看、闻、捏、捻”等方法鉴别有无掺加霉变、劣质或涉假食品。看外观：良质稻谷无虫、无杂质、颗粒大小均匀、丰满光滑，有光泽，很少有碎粒，霉变的米粒表面有绿色、黄色、灰褐色、黑色等，肉眼可见霉菌菌丝。闻气味：劣质食品有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。购买时要避开发芽的马铃薯，并避免采摘野外菌类进食。采购定型包装的食品时，请仔细查看产品标识生产厂家、生产日期、保质期、配料等是否齐全，禁止采购包装破损或标识不清楚、腐败变质等外观异常的食物。　

　　四、密封、低温、低氧保存。干货食品应置于密封的容器内保存，有条件的应在容器内放置干燥剂。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去，由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”，故而既有保持低温，又有干燥的双重作用。存放时，应生、熟分开，并用保鲜膜或保鲜盒密封，以防交叉污染。不过，千万别把冰箱当作保险箱，食品仍应尽快食用，这样更安全。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气。例如，在装酱油、醋的瓶子里滴一层熟的豆油或麻油，让酱油、醋与空气隔绝；腊味、香肠、肉类等腌制食品，用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，也可以防止霉变。

　　　　 五、扔掉霉变的食品和发芽的马铃薯。如果食物已发生霉变，有人觉得全部扔掉太可惜，于是将发霉部分去掉，保留剩余部分食用。此种做法，虽然有霉菌的部分被去除了，但毒素往往会存在于余下的食物中，食用后仍可能引发食物中毒。尤其要注意的是，霉变的花生、玉米千万不能吃，一般的清洗、烧煮等方法都无法清除黄曲霉毒素。如果所购买的一袋花生，哪怕仅有几颗出现霉变，也要将整袋扔掉。另外，如发现马铃薯发芽、变绿或腐烂，应立即扔掉。因为已发芽的马铃薯，尤其是芽部，天然毒素甙生物碱的含量很高，且不能透过烹煮而去除，即便是去皮或烹煮也不宜食用。

　　　　 六、高温煮熟。许多人喜欢吃凉菜或生食海产品，有人随意在无证餐馆或场所卫生条件较差的地方就餐，有人喜欢吃半生半熟的食物，或者为图省事剩饭菜不加热就吃，以上做法虽然满足了口欲，但是极不安全的。每年我市80%以上的食物中毒均由细菌性食物中毒引起的，加热温度和时间不够、生熟食物混放污染、食物贮存变质、员工操作污染等原因是造成食物中毒的主要原因。由于肉、蛋、奶等高蛋白食品也是病菌和霉菌最喜欢的“营养品”，加工和贮存时都要特别注意。食物一定要煮熟煮透，冷藏的熟肉要煮熟后才吃，用微波炉加热的食物，中心的温度够热才可进食。四季豆、马铃薯、北杏、竹笋、白果、鲜金针等，本身含有天然毒素，可把有关植物切成小块，然后在沸水中烹煮、熟透，这样可大大减低其毒性。

　　深圳市市场监督管理局

二○一二年三月六日