亚硝酸盐是一种食品安全风险很高的化学物质，生活中亚硝酸盐中毒现象并不罕见，重度中毒常危及生命。为加强对我市食品生产经营单位经营与使用亚硝酸盐的管理，我局已制定、下发《关于加强食品生产经营过程亚硝酸盐监管工作的意见》（深市监食字〔2010〕55号），落实企业主体责任，着力加强整治。同时为提高广大市民群众对亚硝酸盐的风险意识，普及相关食品安全知识，共同预防亚硝酸盐中毒，我局特发布相关提示如下：

　　一、亚硝酸盐包括工业用亚硝酸盐、食品添加剂用亚硝酸盐、化学试剂用亚硝酸盐，仅食品添加剂用亚硝酸盐可用于食品生产加工。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。

　　二、食品添加剂用亚硝酸盐在食品加工中是作为发色剂使用，可使肉品呈鲜艳的亮红色并具有独特风味，并有一定的抑菌防腐作用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）对其使用有着严格的使用范围限制和残留量的规定，仅可用于生产腌腊肉制品、肉灌肠、肉罐头类食品的生产企业，同时其使用应遵守我国《食品添加剂使用卫生管理办法》的要求。

　　三、根据《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》，禁止餐饮服务单位（包括职工食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。市民群众一定要自觉遵守有关规定，共同维护对亚硝酸盐实行严格监管，使别有用心的犯罪分子难有可乘之机，也有效预防一些群众因缺乏常识而导致误用的可能性。

　　四、采购食盐应到正规商场、超市购买，切勿采购采购无包装、无标识或包装标识不合规定的所谓“私盐”，这些“私盐”通常是工业用的化工产品，禁止用于食品加工。不少亚硝酸盐中毒就是因为加工经营者采购使用了来历不明的类“盐”物质即所谓“误用”导致的。

　　五、食物中亚硝酸盐的来源分为外源性和内源性。外源性又分为正常使用（在食品生产过程中按规定使用）和非正常使用（违规使用、误用甚至人为投毒）两种情形。正常使用由于严格控制其残留量使之符合国家标准的规定，不会导致亚硝酸盐中毒；而非正常使用则可能引起亚硝酸盐中毒。根据调查资料，我市发生的亚硝酸盐中毒基本均属于人为投毒或误用所致。投毒犯罪行为在公安部门的严厉打击下受到有效遏制，误用现象经过有关部门加强对源头的监管和开展宣传教育也大为减少；内源性虽较少见，但应小心慎防。各种绿叶蔬菜中自身均含有一定量的硝酸盐，硝酸盐虽然无毒，但如蔬菜在运输、存放、烹饪过程中周期过长，硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。如放置过久、腐烂、冻伤变质和刚腌不久的蔬菜，若用于加工后食用就可能导致进食者亚硝酸盐中毒，因此食用蔬菜一定要新鲜，食用腌菜则应在放置20天之后，这时其亚硝酸盐已基本消失，可安全食用。

　　六、亚硝酸盐除有急性毒性作用外还有间接致癌作用，长期摄入亚硝酸盐，可诱发消化道系统癌变，如胃癌、肠癌等。因此要慎吃少吃含亚硝酸盐较多的食品，如腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜，选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高；当日购买的菜当日吃完，不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误用；避免热水长时间保温后又用来煮饭菜。消费者对于食品不要一味好“色”，颜色过于鲜艳的肉制品极有可能是使用较多亚硝酸盐发色所致。

　　七、亚硝酸盐中毒发病很快，一般十几分钟就可出现症状，重度中毒危及生命，应积极争取尽早救治。一旦饮食过程中出现嘴唇及指甲甚至全身皮肤青紫、恶心、呕吐、腹泻，甚至昏迷抽搐，就高度怀疑属于亚硝酸盐中毒，应立即拨打120或到正规医院诊治。餐饮单位发生疑似亚硝酸盐中毒事件，应首先迅速协助救治中毒人员，如有涉嫌投毒的可疑治安问题的应立即报警，并保护现场协助尽快查明事实真相。

　　八、市民群众如发现食品生产经营单位存在违法使用非食品添加剂用亚硝酸盐或滥用食品添加剂用亚硝酸盐的行为，请积极向我局举报。

　　二○一○年八月二十六日