深市监规〔2014〕1号

各分局，市局机关各有关单位：

　　现将《深圳市食品安全管理人员管理办法（修订）》印发给你们，请遵照执行。

　　特此通知。

　　深圳市市场监督管理局

　　2014年2月27日

　　深圳市食品安全管理人员管理办法（修订）

　　第一章 总则

　　第一条 为建立健全食品安全管理人员制度，加强食品安全管理，提高食品生产经营单位自身的食品安全管理水平，为消费者营造安全的食品消费环境，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《广东省餐饮服务食品安全管理员管理办法》等有关法律、法规和文件的规定，结合我市实际情况，制定本办法。

　　第二条 本办法适用于本市食品安全监管部门监管范围内的食品生产、流通和餐饮服务单位及其食品安全管理人员。

　　第三条 本办法所称的食品安全管理人员，是指在食品生产经营单位从事食品安全管理工作，经统一培训考核合格，取得或应当取得由食品安全监管部门发放的考核合格证的食品安全管理员、法定代表人（负责人）、厨房（质控）负责人、原料采购负责人和楼面（销售）负责人。

　　第四条 食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为A类（食品生产）、B类（食品流通）和C类（餐饮服务）共3类。其中C类（餐饮服务）又分为高级、中级和初级。

　　第五条 食品生产经营单位根据其所从事的行业按要求设置食品安全管理人员：

　　（一）食品生产单位的食品安全管理人员包括食品安全管理员和法定代表人（负责人）。

　　食品生产单位的法定代表人（负责人）取得食品安全管理员培训考核合格证的，可以兼任食品安全管理员。食品生产单位的食品安全管理员宜由其质量负责人担任。

　　（二）食品流通单位的食品安全管理人员专指食品安全管理员。

　　（三）餐饮服务单位的食品安全管理人员包括食品安全管理员、法定代表人（负责人）、厨房（质控）负责人、原料采购负责人和楼面（销售）负责人。

　　第六条 食品生产经营单位依法配备合格的食品安全管理人员后方可向食品安全监管部门申请办理食品生产、流通或餐饮服务的各项许可业务。

　　第二章 职责、权利和设置要求

　　第七条 食品安全管理员的职责是：

　　（一）配合食品安全监管部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。向食品安全监管部门提交本单位的食品安全综合自查报告。食品安全综合自查报告样式由食品安全监管部门另行制定；

　　（二）组织从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，建立培训档案；

　　（三）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

　　（四）检查食品生产经营过程的食品安全状况，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，保存检查记录；

　　（五）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录、食品添加剂贮存使用和食品安全检验进行管理；

　　（六）对从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

　　（七）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时报告食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合调查处理；

　　（八）与保证食品安全有关的其他管理工作。

　　第八条 法定代表人（负责人）的职责是：

　　（一）　 法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人；

　　（二） 设置食品安全管理员，主动安排和资助从业人员进行食品安全知识培训及继续教育，授予食品安全管理员相应的职权，不得干涉和阻挠其履职。

　　第九条 厨房（质控）负责人的职责是：

　　（一） 烹调加工食品安全、餐具清洗消毒及加工场所卫生管理；

　　（二） 专间食品安全管理；

　　（三） 添加剂、食品留样管理。

　　第十条 原料采购负责人的职责是：

　　（一） 到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一次性餐饮具和洗消剂等食品相关产品；

　　（二） 建立进货台账，查验留存供货商的资质证明、产品检验合格证明、购物清单和购物凭证；

　　（三） 食品仓库管理。

　　第十一条 楼面（销售）负责人的职责是：

　　（一）　 人员卫生及健康证管理；

　　（二）　 营业场所环境卫生管理；

　　（三）　 顾客投诉管理。

　　第十二条 食品安全管理人员在开展食品安全管理工作时，具有以下权利和义务：

　　（一）食品安全管理人员在职责范围内独立行使食品安全管理工作职责，发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见，所在单位拒不改正的，或者存在重大食品安全隐患的，须向食品安全监管部门反映；

　　（二）食品安全管理人员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠；

　　（三）食品安全管理人员有接受食品安全法律和其它相关知识培训的权利和义务，食品生产经营单位有义务支持该单位的食品安全管理员接受相关的培训和继续教育并为其学习活动提供便利。

　　第十三条 食品安全管理人员必须具备以下条件：

　　（一）　 具有餐饮从业人员健康合格证明；

　　（二）　 高级食品安全管理员应当具备大专以上学历；

　　（三） 经合法培训机构考核合格后，取得合格证，并按要求参加继续教育培训。

　　第十四条 餐饮服务单位的食品安全管理人员设置应当符合以下要求：

　　（一）餐饮服务单位的法定代表人（负责人）须参加并通过食品安全考核，且按要求完成继续教育培训。

　　（二）餐饮服务单位须配备通过食品安全考核的食品安全管理员。

　　以下单位须配备高级食品安全管理员：特大型餐馆、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位。

　　以下单位须配备中级食品安全管理员：大型餐馆，供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂。

　　其它餐饮服务单位应至少配备初级食品安全管理员。

　　（三）集体用餐配送单位、中央厨房、承担重大活动接待任务的餐饮服务单位、连锁经营餐饮服务单位的总部、特大型餐馆（经营场所面积3000㎡以上）的厨房（质控）负责人、原料采购负责人和楼面（销售）负责人须参加食品安全考核。

　　（四）大型餐馆（经营场所面积500-3000㎡以上）、供餐人数3000人以上的集体食堂、供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂的厨房（质控）负责人、原料采购负责人须参加食品安全考核。

　　（五）中型餐馆（经营场所面积150-500㎡），经营场所面积150㎡以上的快餐店、小吃店、饮品店、烧卤熟食店，供餐人数500人以下的机关和企事业单位食堂的厨房（质控）负责人须参加食品安全考核。

　　第十五条 法定代表人（负责人）取得食品安全管理员培训考核合格证的，可以兼任食品安全管理员（限一个门店或食堂）。连锁餐饮单位、同一单位有多个食堂的，原料采购负责人可以兼任。其它岗位不能兼任。

　　同一法定代表人（负责人）任职于2个及以上门店或食堂的，只需要通过一次考核并取得《食品安全培训考核合格证》。

　　法定代表人（负责人）、厨房（质控）负责人、原料采购负责人和楼面（销售）负责人取得《食品安全管理员培训考核合格证》，可以代替《食品安全考核合格证》。

　　第十六条 食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应，不得跨行业从业，不得同时在两家以上食品生产经营单位从事食品安全管理工作。高级餐饮服务食品安全管理员可以从事要求配备中级餐饮服务食品安全管理员的工作。中级餐饮服务食品安全管理员可以从事要求配备初级餐饮服务食品安全管理员的工作。

　　第十七条 食品生产经营单位法定代表人（负责人）宜亲自参加食品安全培训考核，如须委托本单位其他负责人参加的，被委托人须以自己名义报名，申办许可时需提交单位的授权委托书，并注明被委托人的职务：

　　（一）食品生产、流通单位，餐饮门店、中央厨房、集体用餐配送单位可以委派该单位日常管理的最高负责人（如餐厅经理或店长、中央厨房负责人等）参加食品安全考核；

　　（二）机关企事业单位食堂可以委派实际负责食品安全管理的负责人参加食品安全考核，如公司的总经理、副总经理、后勤（食品安全）部门负责人；工厂的厂长、副厂长、后勤（食品安全）部门负责人；学校主管后勤的副校长、总务主任等其他相应领导级别的人员。

　　第十八条 食品生产经营单位变更食品安全管理员，应提前选配符合要求的食品安全管理员，并在变更后15日内向食品安全监管部门备案。

　　第三章 培训和考核

　　第十九条 食品安全监管部门按照统筹规划、合理布局的原则确定食品安全管理员培训和考核机构，并向社会公布，另行制定食品安全管理员培训和考核机构的管理办法。

　　第二十条 食品安全管理人员上岗前应当依法接受食品安全培训，培训内容主要包括：

　　（一） 食品安全法律法规、标准和技术规范；

　　（二） 常见的食品污染因素及其预防控制措施；

　　（三） 食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；

　　（四） 餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求；

　　（五） 食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒过程的食品安全要求；

　　（六） 从业人员个人卫生要求；

　　（七） 食品安全监管部门认为确有必要培训的其他食品安全管理内容。

　　第二十一条 食品安全管理人员参加食品安全监管部门委托的考核机构组织的全市统一的食品安全考核，考核合格的，统一发放考核证书。

　　食品安全管理员应当取得《食品安全管理员培训考核合格证》。

　　法定代表人（负责人）、厨房（质控）负责人、原料采购负责人和楼面（销售）负责人应当取得《食品安全管理培训考核合格证》。

　　第二十二条 食品安全管理人员应当按要求参加继续教育。继续教育记录应记入食品安全管理人员培训档案。继续教育管理办法由食品安全监管部门另行制定。

　　第四章 监督管理

　　第二十三条 食品安全监管部门应将食品安全管理人员配备和履职情况列入日常监督检查内容，并与该单位的食品安全量化级别挂钩；对于被列入食品安全黑名单的食品生产经营单位，撤销其食品安全管理人员的考核合格证书。

　　食品生产经营单位未按要求配备食品安全管理人员或食品安全管理人员履行职责不到位的，食品安全监管部门应当责令其限期改正，逾期不改正的，依法予以处理。

　　第二十四条食品安全监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检查主要包括：

　　（一）从业人员食品安全知识培训和健康管理工作开展情况；

　　（二）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用管理方面的情况；

　　（三）食品安全检查计划制定和实施情况；

　　（四）场所环境卫生和餐厨垃圾处理情况；

　　（五）食品安全突发事件、监督检查中发现的违法行为的整改情况等信息报送情况。

　　第二十五条 食品生产经营单位应当督促食品安全管理人员认真落实食品安全管理职责。对履行职责不到位的食品安全管理人员，食品生产经营单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地食品安全监管部门备案。

　　对连续3次被不同食品生产经营单位因履行职责不到位而解聘的食品安全管理人员，信息系统会将其自动列入黑名单。

　　第二十六条 食品安全管理人员以欺骗、作弊等不正当手段通过考核的，由考核机构撤销其考核成绩和合格证书。

　　第二十七条 本办法由食品安全监管部门负责组织实施和解释。

　　第五章 附则

　　第二十八条 本办法自2014年4月1日起施行，有效期3年。《深圳市食品安全管理员管理办法（试行）》（深市监规〔2010〕19号）同时废止。 

　　备注：该规范性文件已于2015年6月25日重新发布，详见附件。